Cuando llega el otoño vuelve a apetecer la “cocina de cuchara”. Tanto las legumbres, las sopas y las patatas guisadas son magníficos ejemplos de ella. La gastronomía española está llena de estupendas recetas de patatas para protagonizar una comida de invierno y, para ello, las patatas viejas o tardías son las ideales. Podemos encontrarlas con el nombre de “viejas”. Son aquellas patatas que se recogieron el año anterior y se venden este año.
Su maduración bajo tierra de más de medio año, le confieren unas características muy especiales. La piel de estas patatas es mucho más oscura, arrugada y gruesa. Son más grandes que las nuevas, el interior es más amarillo y blando.
Estas patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen y como tienen menos humedad, sucumben más tarde a la podredumbre, aun así, compra solamente las que vayas a usar en breve. En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, pélalas hasta eliminar cualquier área verde o deséchalas. La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 12ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible, guárdalas en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte.
En cocina se emplean principalmente para purés y guisos ya que por su textura harinosa contienen mucho más almidón (hasta un 20%) que las nuevas y quedan bien compactas tras la cocción. Las mejores variedades para guisar son la Red Pontiac, Spunta, Kennebec (los famosos cachelos de Galicia) o la polivalente Monalisa.
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Recordemos algunos de los beneficios que nos aportan las patatas:
La patata hervida, asada o al vapor es eficaz en casos de gastritis, estados febriles y acetona.
El jugo de patata cruda es también un elemento medicinal en caso de gastritis aguda y de procesos de úlcera gastroduodenal.
Ayudan a regular la hipertensión y a mantener en forma nuestros músculos.
Se considera un alimento con propiedades antioxidantes y su poder antiácido ayudan a tratar problemas hepáticos, estomacales, cistitis, prostatitis o cálculos renales.
En rodajas para su uso tópico suavizan la piel y disminuyen los ojos cansados o hinchados.
También para uso tópico es de ayuda con quemaduras, torceduras, moratones o para cicatrizar heridas.
PATATAS CON NÍSCALOS Y SALCHICHAS
Tiempo: 75 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes:
- 1/2 kilo de níscalos
- 800 g. de patatas para guisar
- 300 g. de salchichas frescas
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- 1 litro de caldo de ave
- 1 diente de ajo
- Perejil picado
- 200 ml de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgén extra.
- Sal.
- Pimienta negra.
Elaboración:
- Comenzáis picando la cebolla y el pimiento y los pochamos a fuego lento en una cazuela suficientemente grande para todo el guiso.
- En una sartén freímos un poco las salchichas a fuego vivo para sellarlas. Las reserváis a parte.
- Por otra parte limpiáis bien los níscalos con un paño húmeda (nunca lavéis las setas) y los partís en trozos como de 3-4 cm.
- Añadís al sofrito el ajo picados, cocináis un poco y agregáis los níscalos. Saltéis unos 3 minutos. Añadís a los níscalos el vaso de vino blanco y dejamos reducir durante otros 5 minutos.
- Chascáis las patatas y las agregáis a la cacerola, mezclando todo muy bien.
- Añadís una cucharada de pimentón, removéis para que no se queme y seguidamente agregáis el caldo de ave cubriendo las patatas por completo.
- Dejamos cocinar unos 40 minutos a fuego lento hasta comprobar que las patatas están bien tiernas.
- Ajustáis de sal y pimienta.
- Incorporáis las salchichas y dejáis unos 5 minutos para que tomen temperatura.
- Si podéis dejar reposar 15 minutos antes de servir, mejor.
- ¡A disfrutarlas!
