El Champiñón (Agaricus arvensis) o Champiñón de París es una de las tantas variedades de hongos o setas comestibles, y uno de los más comunes en España. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: una sería, el silvestre (Campestri) y otro, el cultivado (Bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
El champiñón consta de un sombrero carnoso de forma semiesférica o plana, con una cutícula pardo-grisácea pálida, primero entera y después con grandes escamas sobre fondo pálido. Por su parte inferior se ven muchas láminas estrechas, liberadas del pie con numerosas laminillas, de un color rosa carne intenso cuando es joven y pardo rojizo en los adultos. Además, consta de un pie cilíndrico, un poco engrosado en la base y normalmente blanco.
Se puede consumir tanto crudo como cocinado en numerosos platos. El champiñón se consume tanto fresco como en conserva, crudo o cocinado, formando parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas. Por todo ello es un alimento muy presente y de muy diversos usos en la gastronomía española.
En los últimos años se ha extendido el uso de los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) que, son de la misma familia que el champiñón blanco (Agaricus Bisporus), pero tiene un sombrero de color marrón tostado. Está considerado como el champiñón exótico.
El champiñón se comercializa durante todo el año y se trata de un producto muy perecedero. Su conservación en buen estado se estima en 1 ó 2 días a temperatura ambiente (18-20ºC) por lo que es muy importante mantenerlos refrigerados.
Para limpiarlos bien, separar el píe del sombrero y colocar todo en un bol. Se cubre todo con agua y se espolvorea por encima con un poco harina. Se agita todo bien y luego se enjuaga con agua fría. Para que no se oscurezcan, se rocían con limón. Si se van a rehogar, se puede añadir el limón directamente a la mantequilla
